Begrippen - ~ L ~



A-B-C- D-E-F- G-H-I- J-K-L- M-N-O- P-Q-R- S-T-U- V-W-X-Y- Z

Larderen

Het doorrijgen van een stuk vlees met reepjes spek.

Liason

Een samenstelling van eidooiers en slagroom.

Liëren

Het aanbrengen van een liason

Licht draadje

Het koken van een suikeroplossing tot 86° Reamur. / 105° Celcius.
Als in de suiker oplossing een metalen lepeltje wordt gestoken, wat direct daarna in koud water wordt gedompelt en met de vingers de suiker van de lepel tot een draad kan worden getrokken spreekt met men van lichtdraadje

Likeur

Algemeen

meer informatie

Een likeur is een alcoholische drank, die op smaak is gebracht met fruit, slagroom, kruiden, specerijen, bloemen of noten en gebotteld met toegevoegde suiker. Elk land heeft zijn regels over de samenstelling: hoeveelheid alcohol, suiker en vaste stoffen. Sommige likeuren hebben een hoog alcoholpercentage, zoals Chartreuse met 71%.
Het woord ‘cordial’ wordt meestal gebruikt voor amerikaanse dranken.
De term ‘crème’ wordt meestal gebruikt voor likeuren met meer suiker, in Frankrijk tenminste 40%. Niet te verwarren met ‘cream’, zoals Baileys, waarbij room is toegevoegd.
Daarnaast zijn er dan ook nog likorettes. Dit zijn op likeuren lijkende producten die een lager alcoholgehalte hebben dan 15 procent. In Nederland mogen ze daarom ook in supermarkten verkocht worden, terwijl likeuren alleen in een slijterij verkocht mogen worden.

Geschiedenis

Van origine zijn likeuren geneeskrachtige elixers en niet zoet. Al in de vroege Middeleeuwen lieten Italiaanse monniken heilzame kruiden op alcohol trekken. De etherische oliën van gedroogde planten en kruiden losten er in op. Naar verluidt is het woord likeur afkomstig van het Italiaanse ‘liquefare’ wat vloeibaar maken betekent. Later werden likeuren gemaakt om te gebruiken bij het toosten op een gesloten verdrag (ratafia genoemd) en in Frankrijk werden likeuren gemaakt als smakelijk aperitief.

Van fruit tot borrel

Vruchtendistillaten kunnen op drie manieren gemaakt worden.

1. Het kan door distillatie van verkregen vruchtenwijn.
Sommige fruitsoorten hebben voldoende suiker dat ze geschikt zijn voor destillatie. Dat wil zeggen, nadat de suikers door vergisting zijn omgezet in 10-15% alcohol. Dat geldt voor druiven, waarvan de wijn gedestilleerd wordt tot cognac of brandy. Of appels, die Calvados geven.

2. Door vruchten te laten trekken op alcohol, ook wel macereren genoemd.

Het fruit wordt gemengd met alcohol, waarbij de alcohol zorgt dat de aromas en etherische olien uit het fruit in de vloeistof komen. Alcohol en water zijn de dragers van aromas en etherische stoffen. Het vloeibare resultaat wordt tinctuur genoemd.

3 Er is ook een combinatie mogelijk van deze twee methoden, en dit levert de fijnste likeur. Eerst worden de vruchten getrokken op alcohol, waarna de vloeistof wordt gedistilleerd onder vacuum en bij lage temperatuur om de aromas in het eindproduct te krijgen.

Likeur zelfgemaakt

Thuisgemaakte likeur wordt meestal simpelweg gemaakt met koude extractie. Hete extractie vereist namelijk apparatuur en vaardigheden. Voor echte fijne likeuren kom je daarom terecht bij ambachtelijke destilleerderijen zoals die er nog zijn in Nederland en Belgie: Van Wees, Zuidam, Rutte, Leukenheid, De IJsvogel, Filliers, Rubbens.

Zelfmaken kan toch verrassende resultaten geven en is eenvoudig:

1. Kies een fles sterke drank. Ben je beginner dan kies je een kleurloze en neutraal smakende drank zoals vodka, rum of brandewijn. Giet in een afsluitbare fles met dikke hals, halfvol.

2. Doe er schoongemaakt fruit en/of noten, specerijen etc bij en laat enkele weken trekken.

3. Zeef of filter met behulp van een kaasdoek. Laat de vloeistof enkele maanden staan zodat vaste stoffen als bezinksel op de bodem gaan liggen. Giet de heldere likeur in een mooie fles. Voeg suikersiroop toe naar smaak.

De verhoudingen fruit-alcohol-suiker steken niet nauw. Hou om te beginnen grofweg aan: 1 deel suikersiroop, 2 delen sterke drank, 2-4 delen fruit. Dat geeft een likeur met ongeveer 30% alcohol. Verschillende begrippen voor de koude en warme extractie van aromas en bestanddelen: zie Extractie.

Lobbig

Het kloppen van een vloeistof tot deze dik/gebonden is.





A-B-C- D-E-F- G-H-I- J-K-L- M-N-O- P-Q-R- S-T-U- V-W-Y- X-Z